Царская рыба стрелядь: полезный и вкусный деликатес

Осетровые рыбы ценятся у всех народов мира благодаря вкусному мясу и деликатесной паюсной икре. Среди них особо выделяется рыба стерлядь – это самый мелкий вид из семейства, который обитает и нерестится только в пресноводных реках. Узнаем в каких условиях предпочитает жить, размножаться промысловая чудо-рыбка, почему она так называется, как ее искусственно разводить.

Вначале выясним откуда взялось название рыба стерлядь, одни источники утверждают, что это производная от слова «селедка», заимствованного из немецкого языка, которое переводится, как маленький осетр. Но этимологи выяснили, что оно позаимствовано из старого славянского языка, ведь стерлядь была хорошо известна уже в то время. Обозначало слово стер – «что-то острое, колючее», суффикс лядь – имел собирательное значение.

Как она выглядит, описание

На фото видно, что нос и хвостовой стебель имеют субконическую форму, поэтому рыбка похожа на небольшую торпеду. Длина рыла варьируется, у молодых особей острая морда, а затупленную имеет рыба стерлядь среднего и старшего возраста. Но есть и другая гипотеза, что тупоносыми являются яловые ожиревшие особи, живущие в стоячих водоемах. У основания рыльца расположены короткие усики в форме бахромы, они заменяют плохое зрение и вкусовые рецепторы.

Огромный черный зрачок занимает большее пространство желтого глаза. Рот поперечный, без зубов, а нижняя губа с разрезом посередине. О родстве с древнейшими акулой и скатом, говорит ряд признаков и строение скелета:

Отверстия за глазами (брызгальца) – это трансформированные в процессе эволюции жабры.
Не костный, а хрящевой скелет – черта свойственная доисторическим рыбам.

Строение

Тело рыбы покрыто крепкими костными пластинками, которые расположены пятью рядами – 1 на спине, 2 на брюшке и по 1 по бокам. Острые и крепкие они служат хорошей защитой от хищников. Грудные плавники широкие, длинные с лучами и жировой подушкой у основания. Хвост стоит вертикально, как у акулы, его верх в 4 раза больше нижней части, скелет не содержит внутренних костей. Плавательный пузырь большой и развитый (у других представителей бывает рудиментарным). Основание грудных плавников также покрыто костными щитками.

Плавательный пузырь соединен с желудком и пищеводом.

Окраска сильно отличается, зависит от условий обитания. На фото видно, что спина темно-серо-коричневая или бурая, живот желтовато-белый, пластины грязно-белые, плавники серые. Во время нереста рыба стерлядь преображается, у них появляется по всему телу (но особенно на голове) чисто белый налет. В природе редко, но встречаются стерлядь-альбинос.

Социальная структура и размножение

Фото: Рыба стерлядь

Большинство осетровых рыб — одиночки. В этом отношении стерляди — исключение из правила. Особенность их в том, что рыбы сбиваются в крупные стаи. Даже зимует она не в одиночку, а с многочисленными собратьями. Число стерлядей, пережидающих холода в донных ямах, измеряется сотнями. Они настолько плотно прижаты друг к другу, что с трудом шевелят плавниками и жабрами.

Самцы считаются половозрелыми в 4-5 лет. Созревание у самок наступает к 7-8 годам. Через 1-2 года после икрометания самка вновь готова к размножению. Это период, необходимый организму рыбы для восстановления после изнурительного процесса нереста. Период размножения для стерлядок приходится на позднюю весну или начало лета, чаще всего — с середины по конец мая, когда температура речной воды устанавливается на 7-20 градусах. Наилучший температурный режим для икрометания колеблется от 10 до 15 градусов. Срок нереста может быть более ранним или поздним, в зависимости от температуры воды и ее уровня.

Волжские стерляди нерестятся не одновременно. Икрометание у особей, которые селятся в верховьях реки, начинается несколько раньше. Причина в том, что река разливается в этих местах раньше. Нерестится рыба на чистых участках с быстрым течением, дном с галькой. Количество икринок, отложенных за один раз стерлядкой-самкой, превышает 16 тыс. штук. Икринки продолговатой формы, темного оттенка. Они покрыты клейким веществом, при помощи которого прикрепляются к камням. Через несколько дней выводятся мальки. Желточный мешок у молодняка исчезает примерно на десятый день. К этому времени молодые особи достигают длины 15 мм. Плодовитость особи зависит от ее возраста. Чем стерлядка моложе, тем меньше икринок она мечет. Рыбы старше 15-летнего возраста откладывают порядка 60 тыс. икринок.

Облик мальков отличается от взрослых особей. Голова покрыта мелкими шипами. Рот небольшой, поперечный. Окраска более темная, чем у взрослых рыб. Особенно темный оттенок имеет хвост. Растут молодые стерлядки там же, где вывелись из икры. Лишь к осени 11-25-сантиметровый молодняк устремляется к устью реки.

Интересная особенность: стерлядь может скрещиваться с другими осетровыми рыбами: белугой (гибрид — бестер), севрюгой или русским осетром. Бестеры быстро растут и прибавляют в массе. При этом, половое созревание бестеров, как и стерлядей, происходит быстро, что делает этих рыб выгодными для разведения в неволе.

Класс, отряд, подотряд

Стерлядь (Acipenser ruthenus) относится к пресноводным:

класса – лучеперые;
отряда – осетрообразные;
подкласса – хрящекостные (хрящевые ганоиды);
семейства – осетровые;
род – осётры.

В русском языке имеется более 25 синонимов для ее названия, самые распространенные: чалбух, веретёнка, зайсанка, красная рыба, стерлядка. Самыми крупными представителями этого отряда является белуга.

Значение и происхождение слова «стерлядь»

Ранее предполагали, что название «стерлядь» появилось под влиянием видоизменения слов «селедка»-«сельдь»-«селедь» из «стер», позаимствованного из немецкого слова Störling, что означает «маленький осетр». Однако более поздняя точка зрения на хронологию заимствования доказывает, что иноязычная форма sterlet была взята из славянского языка, так как данный вид рыбы был известен на Руси издавна. Отсюда происхождение названия «стерлядь» можно упрощенно представить как сочетание корня «стер/тер» – «что-то колючее», а также славянского суффикса «лядь» со значением собирательности. К слову, латинское название «аcipenser» также несет в себе значение «острое» от латинского «acies» — «острие».

Какое сердце

Главный орган у рыбы состоит из четырех отделов (артериальный, желудочек, предсердие и венозный синус), содержание в нем венозной крови дает способность пульсировать, приносить ее к жабрам. В сердце, также как в печени царской рыбки содержится большое количество полиненасыщенных кислот Омега-3 и Омега-6, необходимых, очень полезных для человека. Учеными замечено, в состоянии покоя, в благоприятной среде обитания содержание в организме стерлядки ненасыщенных жирных кислот увеличивается.

Мясо стерляди: состав и свойства

Продукты из стерляди высоко ценятся и издавна употребляются в пищу как деликатес. Мясо этой рыбы называется стерляжиной, оно обладает высокими вкусовыми качествами. Оно богато белком и содержит большое количество полезных ненасыщенных жирных кислот. Его польза была известна издавна. За особую ценность и вкус стерлядь называли красной рыбой, хотя мясо у нее светлое. Как и в любой рыбе, в стерляди есть паразиты, как наружные, так и внутренние. Но они не опасны для здоровья человека. Заражению описторхозом она не подвержена.

Результатов биохимического анализа мяса стерляди в доступной литературе встречается недостаточно, поэтому данные могут быть неполными и разниться от исследования к исследованию.

В 100 г мяса обычной стерляди содержатся:

Белки — 15-18 г;
жиры — 2-6 г;
углеводы — 0 г.

Энергетическая ценность 100 г мяса стерляди европейской: 88-127 ккал.

У сибирской стерляди показатели на 100 г мяса отличаются:

белки: 10,7 г;
жиры: 30,8 г;
углеводы: 0 г.

Энергетическая ценность — 320 ккал.

Содержание витаминов на 100 г мяса сибирской стерляди:

D – 0,19 мг;
E – 2,4 мг;
A – 0,47 мг;
B1 – 1,09 мг;
B2 – 0,56 мг;
B3 – 0,87 мг;
B5 – 3,97 мг;
В6 – 0,6 мг;
В12 – 2,2 мкг.

Содержание минералов на 100 г мяса сибирской стерляди:

кальций – 0,2 г;
фосфор – 0,51 г;
калий – 0,5 г;
натрий – 0,08 г;
железо – 10 мг;
марганец – 1,3 мг;
медь – 0,2 мг;
цинк – 1,0 мг.

Содержание аминокислот на 100 г мяса сибирской стерляди:

триптофан – 1,05 г;
оксипролин – 0,1 г;
изолейцин – 4,77 г;
треонин – 4,22 г;
серин – 2,37 г;
глицин – 1,71 г;
аланин – 3,71 г;
валин – 3,38 г;
метионин – 2,80 г;
лейцин – 9,27 г;
глутамин – 5,87 г;
пролин – 3,5 г;
фенилаланин – 2,79 г;
лизин – 7,61 г.

Из них незаменимые составляют 39,66 г, заменимые – 20,56 г.

Содержание жирных кислот на 100 г мяса сибирской стерляди:

лауриновая – 0,16 г;
пальмитиновая – 1,46 г;
пальмитолеиновая – 1,33г;
стеариновая – 0,94 г;
олеиновая – 3,4 г;
линолевая – 1,33 г;
линоленовая – 0,09 г.

Из них насыщенные составляют 2,57 г, ненасыщенные – 6,17 г.

Другие вещества: вода –70 г.

Автор фото: Karelj, Public domain

Размеры и вес

От других осетровых рыба стерлядь отличается более мелкими размерами, она вырастает до полуметра, а масса до 2 кг. Максимальный вес выловленной в Оби по рассказам рыбаков составлял – 13 килограмм, на Волге можно поймать особь до 6 кг, но это будет большой удачей. Но самый исключительный случай произошел на реке Иртыш, где выловили рыбину 1,5 метров в длину и весом 32 кило.

Как правильно ловить стерлядь зимой

При зимней ловле необходимо помнить, что рыба залегает в глубинные ямы для зимовки. Глубина таких ям от 20 метров и больше. Зимняя ловля стерляди проходит на поплавочную снасть или кивковую удочку.

Можно ловить на «бороду» — к леске крепится грузило, весом 30-40 гр.
Привязываются 3-4 коротких поводков на которые крепятся крючки среднего размера с шерстяными клочками из овечьей, козьей или другой шерсти.
Поводки делаются из капронового шнура диаметром 0,3мм. 10-15 см. длиной.
Для наживки используются черви, опарыш или мотыль. При ловле рыбы необходимо аккуратно бурить лунки, рыба боится посторонних звуков.

Поплавок на удочке не должен быть ярким и цвет лески необходимо выбрать прозрачным, чтобы для рыбы была естественная среда. Тоже касается и наживки – не надо кормить рыбу креветками или печенью.

Места обитания в России

Если в Европе ареал распространения стерлядки ограничивается Дунаем и его притоками, то в Российской Федерации ее огромная популяция концентрируется на территории Сибири.

Где еще водится стерлядь в России:

Верховья и низовья Волги – рыба доставлялась на царский стол с реки и всех ее притоков.
Бассейн рек Обь и Енисей – на данный момент тут наблюдается наибольшая численность чалбуха.
Речки впадающие в Черное, Азовское море (Днепр и Дон).
Кама и Северная Двина.
Бассейны Каспия, Балтики.
Иртыш и Урал.

В одних местах ее больше, в других попадаются единичные экземпляры. Из-за браконьерства, загрязнения сточными водами, сельскохозяйственными и промышленными отходами количество рыбы сокращается. В Московской области чечуга встречается в реках Ока, Клязьма и Москва, а также в Можайском, Иваньковском водохранилищах. Искусственное зарыбление на Оке позволило значительно увеличить популяцию, благодаря отсутствию в ней природных врагов (исключая браконьеров).

Где же обитает стерлядь и какие условия предпочитает – для нее характерный глубинный, донный образ жизни. На каменистые и песчаные отмели выходит только ночью, чтобы полакомиться насекомыми в прибрежной траве. Летом живет на границе быстрой и спокойной воды, поздней осенью и зимой уходит в ямы, которые не покидает до наступления тепла. Чистая, незамутненная водичка, еще одно условие для ее среды обитания, в мутной стерляди нечем дышать.

Интересные факты о стерляди

Осетроводы предлагают мини-операцию по вскрытию брюшка стерляди для добычи икры, после чего рыбу зашивают и выпускают, а самки могут дальше нереститься. Анестезию применяют только для крупных рыб, которых сложно удержать.
Стерлядь – единственный сугубо пресноводный вид среди осетровых, который никогда не уходит в море.
По разным оценкам предки стерляди жили уже около 90-150 млн лет назад.
Стерлядь очень живуча – по некоторым отзывам она может прожить без воды несколько часов и даже пролежать живой всю ночь в траве.
Этот вид считается царской рыбой, потому что ни один пир не обходился без запечённой стерляди, а Иван Грозный требовал регулярных поставок этой рыбы к столу.
Стерлядь можно увидеть на гербах нескольких городов, включая Саратов, Рыбинск, Белозерск, Ейск.
В кулинарных книгах знаменитого Огюста Эскофье, которые считаются настоящей библией французской кулинарии XIX века, не приводится рецептов со стерлядью, потому что «эту рыбу вылавливают и едят только в России».
Благодаря селекции созданы стада стерлядей-альбиносов, которые продуцируют редкую белую икру.

Public domain

Нерест

Огромные группы стерлядки, которые держат путь вверх по течению на нерест, выглядят нарядно, они как-будто покрыты жемчугом, чем моложе рыба, тем больше косяк. Самцы достигают половой зрелости в возрасте 3-6 лет, на 1-2 года раньше, чем самки. Периодичность нереста остается открытой: нерестятся каждый год или только после паузы (более короткой для мужской, чем для женской особи), в один год или несколько лет. В северной части ареала половая зрелость наступает позже, это значит, что большая часть взрослой рыбы не будет воспроизводиться в течение каждого сезона.

Во время весеннего половодья, они плывут вверх по реке на нерест. Самцы появляются на нерестилище раньше самок при температуре воды 9-11, они прибывают позже, когда вода прогреется до температуры 12-13 градусов. Оптимальная для размножения стерляди составляет 12-17 градусов. Сколько мечут икры в дикой природе, точно не известно, в пределах до 140 тысяч, клейкие рыбьи яйца прилипают к каменисто-галечниковому грунту и развиваются до 5 дней. Для метания икры хватает двух недель, от цветения черемухи до распускания цветов на яблони, затем рыба начинает интенсивно откармливаться. Мальки вылупившись вначале питаются из желточного пузыря, затем переходят на мелкий планктон.

Особенности характера и образа жизни

Фото: Стерлядь

Стерлядь — хищник, который селится только в чистых реках. Иногда стерлядки заплывают в море, но при этом держатся неподалеку от речного устья. В летнее время стерляди держатся на отмелях, молодняк заходит в небольшие протоки или заливы поблизости от устья. С наступлением осенних холодов рыба уходит в глубину, отыскивая так называемые ямы. Их она и использует для зимовья. В холодный сезон стерлядки малоподвижны, ничего не едят, не охотятся. После того, как река вскрывается, рыба оставляет глубоководные места и устремляется к верховью реки на нерест.

Стерлядки, как и все осетровые — долгожители среди рыб. Продолжительность их жизни достигает 30 лет. Однако, и чемпионом долголетия среди осетровых ее назвать нельзя. Озерные осетры живут более 80 лет.

Чем питается

На 85% питание осетровых состоит из белка, который они добывают на дне, наибольший аппетит у них проявляется перед и после нереста. В случае нехватки белковой пищи, они поедают водоросли. Прожорливость зависит от массы тела и возраста, а также ареала обитания и времени года. Самки рыскают исключительно по дну в поисках пропитания, особи мужского пола охотятся в быстрой воде. Из мелких рыбешек, они предпочитают: анчоусов, бычков, судака, кильку и тюльку.

Их основная пища во всех реках – донные организмы, в основном личинки насекомых, мелкие моллюски. Кольчатые червяки, другие беспозвоночные, икра рыб, а также мелкая рыбешка включена в их рацион. Молодая стерлядь питается в основном личинками трихоптеранов и хирономид. У устья реки Волги, раки из отряда бокоплавов составляют более 90% корма по массе молодой стерляди. С ростом и большими размерами увеличивается роль ручейника, а комаров-звонцов уменьшается, но это летом. Осенью 100% рациона рыбы составляют пиявки, благодаря им ускоряется рост на 0,4 грамма в день.

По рассказам охотников-рыболовов были случаи, когда крупная стерлядь выпрыгивала из воды и хватала плавающих диких уток. В это возможно было сразу же сразу поверить, если бы речь шла о белуге или калуге, крупнейших представителях этой группы.

Образ жизни

Стерлядь начинает активную жизнь ночью, а днем любит скрыться в глубоких местах озера или реки. Рыба держится на дне и ведёт себя весьма незаметно. При этом самцы чаще проводят время в срединных слоях воды, а самки предпочитают придонные области.

Когда темнеет, эти хищные рыбы выплывают на мелководье и обыскивают заросли, углубления и камни в поисках пищи, а также всплывают и переворачиваются брюшком вверх – так происходит ловля падающих в воду насекомых. Иногда стерлядь может выпрыгивать из воды за добычей, делая знаменитые «свечки».

В течение всего года представители вида живут только в стаях – рыбы-одиночки практически не встречаются. Зимой стая обитает на одном месте. Ранней весной после таяния льда и уже до глубокой осени рыбы ведут кочевую жизнь.

С наступлением потепления начинается брачный сезон, и стая плывет вверх по реке. После нереста рыбы ищут пойменные места и прибиваются к берегам, где интенсивно откармливаются. В начале лета стерляди кочуют в русла рек и мигрируют вниз по течению, но с весьма медленной скоростью. Поздней осенью многочисленные группы концентрируются в низовьях рек, а со снижением температуры воды ниже 4⁰C перестают есть и впадают в оцепенение на все время зимовки. На время холодов рыба выбирает глубокие слои воды, где располагается в зимовальных ямах тесными рядами и даже слоями. Практически всю зиму стерлядь лежит неподвижно.

Автор фото: Hillen Bart, CC BY 3.0

Естественные враги

Придонные слои воды, где живет стерлядь, исключает большое количество природных врагов способных угрожать царской рыбе. Все же многое зависит от размеров, возраста. Кому грозит опасность, так это маленьким нежным икринкам, которыми не прочь полакомиться все представители речной фауны. Молодняком питаются такие животные, как выдра, хищные рыбы (сом, налим, щука, таймень и белуга), другие крупные стерлядки, из птиц – орел и скопа.

Взрослые особи не боятся никого, другие животные их не трогают, острые пластины на теле делают их неуязвимыми, малопривлекательными для пищи.

Один опасный враг у большой чечуги все-таки имеется – это человек. Десяток лет назад браконьерство привело к угрозе исчезновения необыкновенно вкусной рыбки. Ее вылавливали сетями, во время нереста, глушили динамитом. Если в аквахозяйствах самку оставляют живой после добычи икры, то браконьеры просто вспарывали им брюшка, в результате чего рыба погибала. Полезное мясо, вторая по ценности в мире икра (первенство у белужьей из-за величины и питательности), сделали стерлядь привлекательной для любителей легкой наживы. Но есть мнение, что настоящей «дикой» икорки сейчас невозможно добыть даже браконьерам.

Чем кормить стерлядь в домашних условиях?

Кормить стерлядь лучше специальным комбикормом для осетровых несколько раз в день, но предпочтение стоит отдавать ночному и вечернему времени суток. Корм должен быть тонущим, так как осетровые питаются со дна. Можно дополнительно баловать питомцев мотылем, дождевыми червями, кальмаром, кусочками морской рыбы, такой как мойва, хек, треска, минтай. Также можно добавлять в рацион креветки, а при выкармливании мальков вначале используется корм в виде мелких ракообразных, позже добавляют дрейссену и рыбий фарш.

Питание стерляди должно быть достаточным, она должна есть досыта. Частота кормления – 4-6 раз в сутки. Голодание – серьезная проблема для стерляди, так как представители данного вида могут легко умереть от недостатка пищи.

Виды

Из всех известных видов и подклассов стерлядки, обитающих в России, только один выделяют в особый подвид – сибирская стерлядь. Водится она на востоке от Уральского хребта в Оби, Енисее и его притоках, в других бассейнах рек обитает обычный европейский чалбух. Внешние черты их мало отличаются, встречаются как тупорылые, так и остроносые особи.

Сибирская

В Сибири красная рыба питается мелкими желтоватыми червячками 1,6 мм в длину и 2 мм в толщину, которых она выискивает под камнями своими усиками-щеточками. Особенность сибирского подвида – более позднее половое созревание (на 1-2 года) и раннее впадение в спячку (август месяц?). Большая популяция, более крупные размеры этой стерляди объясняются благоприятными условиями жизни, это в первую очередь чистая, проточная богатая кислородом вода, подходящее песчано-каменистое дно, глубина и достаточное количество пищи.

Дальневосточная

Мнение, что далее за Енисеем чалбух не водится, уже ошибочно, на Дальнем Востоке, на острове Сахалин пытаются разводить сибирскую стерлядку. Ранее тут только в искусственных водоемах выращивали бестер (белуга+стерлядь) для добычи икры и производства балыка. В природные водоемы рыбу не запускали, для генетического сохранения осетровых. Бестер отлично переносит соленую воду, живучий, способен выжить при температуре +34, но оптимальная составляет +25 градусов. Рост составляет 1,8 м, масса – 30 килограмм. Это выведенное животное быстро вырастает, как белуга и рано становится половозрелым, как стерлядь.

Где обитает стерлядь?

Фото: Как выглядит стерлядь

Ареал обитания стерлядей — реки, которые впадают в моря: Черное, Каспийское и Азовское. Водится эта рыба и в Северной Двине. Из сибирских рек — в Оби, Енисее. Ареал стерляди также распространяется на реки, находящиеся в бассейне озер: Онежского и Ладожского. Этих рыб заселили в Оку, Нямунас (Неман) и некоторые водохранилища. Более подробно — об условиях обитания в крупнейших водоемах.

Северная и Западная Двина — стерляди акклиматизированы искусственно для сохранения вида.
Обь. Самые многочисленные популяции зафиксированы неподалеку от устья реки Барнаулки.
Енисей. Стерлядь водится, как правило, ниже от устья Ангары, а также в притоках реки.
Нямунас (Неман), Печора, Ока, Амур — рыбы завезены искусственно.
Дон, Урал — стерляди встречаются редко, буквально единичными экземплярами.
Сура. С середины XX столетия популяция, ранее многочисленная, очень поредела.
Кама. Популяция стерлядок существенно увеличилась, в связи с сокращением вырубки лесов и тем, что вода в реке стала существенно чище.
Кубань. Считается самой южной точкой ареала стерлядей. Число стерлядок невелико, но постепенно увеличивается.
Иртыш. Наиболее многочисленные стаи приходятся на среднее течение реки.

Живет стерлядь только в чистых водоемах, предпочитает грунт, покрытый песком или галькой. Самки держатся ближе к донной части водоема, а самцы более активны и проводят большую часть времени в толще воды.

Статус вида и охрана

С 2001 года стерлядь занесена в Красную книгу России, относится к категории рыб находящихся в уязвимом положении. Это значит, что без контроля численности и охранных мероприятий по ее защите, она может полностью исчезнуть в дикой природе. Вид включён в Красную книгу МСОП (VU ver 2.3 — 1994), Приложения II СИТЕС и Бернской конвенции.

Охраняется во многих Европейских странах — включён в Директиву Европейского Сообщества № 92/43/ЕЕС по охране природных местообитаний и диких видов флоры и фауны (Annex V).

Еще в начале двадцатого века, речная чудо-рыбка составляла 30% всей добываемой рыбы в России, но к 1966 она стала редким экземпляром, этому поспособствовало развитие судоходства, строительство дамб, загрязнение рек промышленными отходами. Браконьерство на 60% способствовало ее резкому сокращению, деликатесная икра и полезное мясо – основная причина ее уничтожения. В 20-х годах прошлого столетия, запрещалось вылавливать, хранить и продавать рыбешку менее 27 сантиметров. За это налагался большой штраф, но браконьеры с продажи имели гораздо больше денег и их такое наказание не пугало.

Сейчас за ловлю стерляди на собственном самоходном средстве с использованием запрещенных орудий лова карается лишением свободы, так в 2021 году осудили рыбака-браконьера за 4 стерлядок сроком на два года. С 2005 запрещен промысел на Волге, в 2007 на Каспийском море, в некоторых сибирских регионах разрешен лов по лицензии, действующей с июля по сентябрь.

Меры, которые принимаются для сохранения, увеличения популяции – очищение рек, искусственное создание маточных косяков и разведение в рыбных хозяйствах, криоконсервация генома.

Икра стерляди: польза и химический состав

Икра осетровых рыб – один из самых дорогих деликатесов. Ее иногда называют «русской» икрой, потому что именно благодаря России она стала популярна в других странах. Пару веков назад черная икра не считалась лакомством, а была обычной едой для простого населения. Ее даже варили, сушили и жарили, а черная икра, сваренная в маковом молоке, считалась одним из главных блюд на пирах русских царей. Икра стерляди богата полезными веществами и легко усваивается организмом.

В 100 г икры стерляди содержится:

белки 20-29 г;
жиры 6-12 г;
углеводы 0 г.

Энергетическая ценность: 134- 224 ккал.

Содержание витаминов на 100 г икры стерляди:

А – 0,18 мг;
D – 12,1 мкг;
Е – 7,0 мкг;
В1 – 0,3 мг;
В2 – 0,36 мг;
В3 – 1,8 мг;
В4 – 335,4 мг;
В5 – 1,0 мг;
В6 – 0,2 мг;
В9 – 80,0 мкг;
В12 – 10, 0 мкг.

Содержание минералов на 100 г икры стерляди:

кальций – 22,0 мг;
железо – 0,6 мг;
магний – 20,0 мг;
фосфор – 402,0 мг;
калий – 221,0 мг;
натрий – 91,0 мг;
цинк – 1,0 мг;
селен – 40,3 мкг.

Содержание аминокислот на 100 г икры стерляди:

лейцин – 7,1 г;
изолейцин – 2,6 г;
валин – 3,3 г;
метионин – 1,4 г;
цистин – 2,1 г;
лизин – 7,1 г;
фенилаланин – 3,7 г;
треонин – 4,9 г;
тирозин – 4,3 г;
глутаминовая кислота – 15,4 г;
аланин – 7,1 г;
глицин – 3,6 г;
серин – 7,2 г;
аспарагиновая кислота – 12,6;
аргинин – 6,9 г;
гистидин – 3,6 г;
пролин – 4,8 г.

Из них незаменимые составляют 36,4 г, заменимые – 64,3 г.

Другие вещества: вода – 58 г.

Искусственное разведение

Ценное мясо, паюсная икра и сравнительно быстрый рост, делают чечугу популярной для искусственного разведения. Это достаточно выгодное мероприятие, если правильно организован водоем и питание, когда для разведения приобретен качественный материал. В европейской части РФ, в Сибири и на Каспии это практикуется очень давно. Впервые потомство осетровых искусственным методом было получено профессором Овсянниковым в 1860 году на примере стерляди.

При зарыблении замкнутого пруда, нужно подумать об очистке воды, температурном режиме +21 – +22 градуса и ее наполнении кислородом не меньше 5 мг на литр – это повысит выживаемость и ускорит рост малька. Перед тем, как выпустить молодняк в водоем, необходимо развести естественный фитопланктон и зоопланктон. Эта рыба предпочитает живой корм, личинки насекомых, дафнии – станут отличной подкормкой в течение всего дня. Недоеденные остатки придется часто вычищать со дна, не давая воде замутиться. На зимовку «домашнюю рыбешку» отправляют в специальные зимовальные пруды.

Для бизнеса, массового разведения лучше всего приобрести садки, они позволяют лучше контролировать стерлядь, выявить больную особь и отсадить ее, не дав заразится остальным. Потоки воды естественным образом промывают сетчатый рассадник от продуктов жизнедеятельности, уход сводится к минимуму. Существуют различные конструкции: плавающие, стационарные садки.

Для производства с места где она мечет икру, берут самцов любого веса и размера, самок от 1 кг или больше (их в это время отличает толстое и мягкое брюхо с темными фиолетовыми чертами посередине). Выдерживают в садке по 10-12 штук на 1 М2, до получения икры и молок, их отцеживают, оплодотворяют, а затем инкубируют в специальных аппаратах до получения личинок (сколько составляет выход – 70- 95%). В сетках установленных в лотках с проточной водой их держат до 6 суток, затем выпускают в открытые водоемы с регулированием уровня воды.

Ценная, промысловая рыбка стерлядь – наиболее изученная из всех осетровых, но зооинженерия продолжает искать новые методы для выращивания рыбы в искусственных и природных условиях. Разрабатываются более усовершенствованные методики с целью непричинения вреда при отборе зрелых половых продуктов.

Разведение стерляди в домашних условиях

Стерлядь – дорогая и ценная промысловая рыба, поэтому её успешно размножают на специальных фермах. Разведение стерляди дома в аквариуме не рекомендуется ввиду больших размеров взрослой рыбы. Но мы рассмотрим этот вариант, так как многим интересен процесс выращивания стерляди дома.

Содержание в аквариуме

Аквариум в любом случае должен быть таким большим, насколько это возможно в условиях дома – не менее 400-500 л на одну взрослую особь, но лучше расширить объем до 1000 л. Кожные покровы стерляди выделяют много слизи, и рыбам необходимо постоянное движение для избавления от её излишков. Поэтому необходим аквариум с большой площадью дна.

Стерляди важно обеспечить хорошую аэрацию и подсветку. Последняя может быть чисто символической, если в аквариуме нет растений. Вода должна быть чистой, насыщенной кислородом в концентрации 5-8 мг/л, с pH на уровне 7-8,5. Дно желательно сделать галечным, а вот декорации будут лишними. Температура воды должна быть комнатной, но не выше 25°C.

К растениям аквариумная стерлядь равнодушна, а вот маленьких рыб, таких как гуппи, данио, барбусы, тетры, расборы, аностомусы, неоны, копеины и др., может съесть. Можно держать стерлядь с рыбами соответствующего размера, такими как тугуны, осетры, сиги.

Автор фото: Karelj, Public Domain

Содержание в домашнем пруду

Стерлядь можно выращивать на даче в пруду, садках и бассейнах. Вид отлично развивается в искусственных условиях. Однако разведение стерляди в пруду требует соблюдения следующих моментов:

садки должны быть открытыми, чтобы рыбы могли подплывать к поверхности и заглатывать воздух;
уровень аэрации не должен опускаться ниже 5 мг/л;
оптимальная температура воды составляет 22 ⁰C.

Размер пруда:

мальки – 0,3 га;
взрослая рыба – до 1 га;
глубина – от 1,5 м.

Дно – твердое, без ила, с большим количеством грунта и малым количеством растительности. Заселять в садки рекомендуется взрослых особей. Водоем должен быть насыщен кислородом и не быть слишком теплым. Рыбы не любят сильный солнечный свет, поэтому важно оборудовать затенённые укрытия на дне.

Зимой рыбу необходимо переводить в специальную ёмкость с подогревом воды. Отлично подойдет пластиковый бассейн для содержания рыбы в отапливаемых помещениях, диаметром 2,5 м и глубиной до 1 м. Водоём оборудуют аэрационным и фильтрационным оборудованием.

Рецепты приготовления

Как приготовить стерлядь? Ее можно порезать на порционные куски, потом их пожарить, сбрызнуть каждый кусочек с хрустящей корочкой лимонным соком и наслаждаться неповторимым вкусом. Но для царской рыбы это слишком просто. Лучше готовить ее в духовке, причем целиком.

Стерлядь в духовке

Классический рецепт предполагает следующие действия:

стерлядь разделывают, удаляют жабры и внутренности;
тушку моют и просушивают на бумажном полотенце;
натирают солью и молотым перцем;
распоротое брюшко наполняют измельченной зеленью и ломтиками лимона;
сверху присыпают сушеным базиликом;
заворачивают в пищевую фольгу;
отправляют в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 35-40 минут.

Гарнир каждый выбирает на свой вкус. Это может быть рис, картофель или овощное рагу, царскую рыбу ничем не испортишь.

Уха из стерляди

Из стерляди получается ароматная наваристая уха, для приготовления которой потребуется совсем небольшой набор продуктов. Это сама рыба (1 кг), картофель (250-300 г), репчатый лук (150 г), пучок свежей зелени (укроп, петрушка и т.д.), соль, перец, лавровый лист, гвоздика. Готовить несложно. Выпотрошенную и промытую рыбку нарезают кусочками среднего размера, кладут их в кастрюлю, заливают водой, ставят на огонь и доводят до кипения, периодически снимая образующуюся пену.

Практически сразу после закипания в кастрюлю бросают очищенные головки лука (обязательно целые!), нарезанный кубиками картофель и подготовленную зелень. За пару минут до готовности уху приправляют специями. Кушать такое блюдо лучше всего с черным хлебом и сметаной.

Сегодня стерлядь стала редким видом, а завтра может исчезнуть совсем. А все потому, что люди слишком уж любят мясо и икру осетровых. Сейчас самое время опомниться и приложить максимальные усилия, чтобы возобновить ее популяцию. Желательно в дикой природе, а не в искусственных водоемах рыбоводных хозяйств.

Видео по теме:

Ловля Стерляди на Закидушки | Ловля Стерляди на Ручейника | 1080p | «BF»-№ 41

23:16

#17 Стерлядь в домашнем узв. Варианты выращивания

06:09

СТЕРЛЯДЬ. О чем молчат рыбы 50

03:01

narybalke

Список литературы

Берг Л.С. Рыбы пресных вод СССР и сопредельных стран, М.: Из-во Академии наук ССР, 1948
Волосников Г.И. Обзор данных по биологии стерляди, Вестник АГТУ, №2, 2021 г.
Жуков Л.И. Справочник по экологии пресноводных рыб, Минск: Наука и техника, 1988
Зеленов В.А. Современное состояние популяции осетровых рыб и их кормовой базы в бассейне Енисея, Сибирский экологический журнал, № 3, 2000 г.
Кайзер А.А. , Гнедов А.А. , Шелепов В.Г. Качественные показатели продукции стерляди сибирской низовий р. Енисей. Достижения науки и техники, №11, 2013 г.
Кривошеин В.И. Основные виды осетровых, используемых в тепловодной биотехнологии в условиях Волги, Вестник КГУ им. А.Н. Некрасова, №7, 2006 г.
Покровский В.А. Химический состав продуктов,. М.: Пищевая промышленность, 1976
Сабанеев Л.П. Рыбы России. Т2. М.: Эра, 2005.
Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов, Т.2., М.: Агропромиздат, 1987
Чернов В.А. Этимологические исследования, Свердловск, 1981.
Эскофье, О. Кулинарный путеводитель, М.: Центрполиграф, 2015.
https://www.itis.gov/servlet/SingleRpt/SingleRpt?search_topic=TSN&search_value=161079
https://www.iucnredlist.org/species/227/13039007
https://www.theaquariumwiki.com/wiki/Acipenser_ruthenus
https://www.fishbase.de/Summary/SpeciesSummary.php?ID=4604&AT=sterlet
https://www.nat-geo.ru/nature/38202-vek-osetra/
https://fish.krasu.ru/fauna/index_f.php3?23+1

Автор статьи: Варажбит Юлия, эколог

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями: